Hollandse garnalen -Neerlands trots

De Hollandse garnaal komt rechtstreeks uit de Noordzee en wordt wereldwijd geëxporteerd. Met recht kunnen we deze garnaal Neerlands trots noemen. Maar hoe komen de garnalen bij de hotels terecht? Vierde generatie Van der Valk Steven Zeeuw van der Laan en Jan Broeks hebben samen met Valk Magazine dit proces van dichtbij gezien.

Versvishandel Jan van As levert dagverse vis aan veel Van der Valk-hotels. De Hollandse garnaal koopt Jan van As in via garnalenvisser Erik Kalf. De dagverse garnalen kunnen na vangst, binnen twee dagen op uw bord bij Van der Valk liggen. Hoe vers wilt u het hebben?

Visafslag Lauwersoog

Vol verwachting wordt er uitgekeken naar de kotter ‘Bona Fide’ die langzaam aanmeert bij de visafslag in Lauwersoog. Deze kotter van visser Erik Kalf, ook wel de TX 65 genoemd, heeft ongeveer 1.700 kilo Hollandse garnalen aan boord. De kisten met kilo’s garnalen moeten via een speciale hijskraan aan wal worden gelost. Steven Zeeuw van der Laan, inkoper bij Van der Valk, en Jan Broeks, General Manager van Van der Valk Hotel Volendam, helpen Erik een handje met het lossen. Hierna worden de garnalen machinaal in drie soorten gezeefd. De Hollandse garnalen worden in een enorme bak gegooid en door middel van een lopende band naar een grote zeef vervoerd. Tijdens dit proces wordt er een minimale hoeveelheid conserveringsmiddel aan de garnalen  toegevoegd. Dit zorgt ervoor dat de garnalen langer houdbaar zijn. Vervolgens worden de gezeefde garnalen klaargezet voor de pellerij.

Wat maakt de Hollandse garnaal zo populair? Volgens Van As is dit heel simpel; de zoete smaak.

Het leven op zee


tx65.jpgErik vaart van zondagavond tot vrijdagochtend op de Wadden- en Noordzee langs de kust van Nederland, Duitsland en Denemarken. Overdag en ’s nachts worden iedere twee uur de netten naar boven gehaald en, indien aanwezig, de vangst eruit gehaald. De garnalen worden aan boord gescheiden van afval en gekookt. Door het koken trekt de garnaal krom en verandert de kleur van doorschijnend grijsbruin naar roze. De grootte van de vangst is afhankelijk van verschillende factoren. Als de golven hoog zijn en er veel wind staat, wordt er niet gevist en dus ook niets gevangen. Wanneer het water helder is, zien de garnalen het visnet en kruipen ze in het zand waardoor ze onvindbaar zijn. Zo is de vangst, en indirect de opbrengst van een visser, altijd onzeker. Erik heeft het vak meegekregen van zijn vader, het is hem met de paplepel ingegoten. Van kleins af aan ging hij al met zijn vader mee en ervoer hij de vrijheid op zee als iets geweldigs.


De kunst van het pellen

garnalen-pellen2.jpgDe gezeefde Hollandse garnalen laat Erik machinaal pellen bij Telson BV in Leens en zij hebben een unieke samenwerking met Garnalen Pel Centrum Kant BV. Het machinaal pellen van garnalen is uitzonderlijk, want ongeveer 98 procent van de Hollandse garnalen wordt met de hand gepeld in Marokko. Deze garnalen bevatten meerdere conserveringsmiddelen, omdat ze door het transport langer houdbaar moeten zijn. Drukken, draaien en trekken. Dat is volgens Erik dé manier om een Hollandse garnaal met de hand te pellen. Volgens onze koks is er een merkbaar verschil tussen de machinaal gepelde en de handgepelde garnalen. Doordat machinaal gepelde garnalen minder conserveringsmiddelen bevatten en sneller op het bord liggen, komt de smaak van de garnaal beter tot zijn recht. De pellerij uit Leens heeft tien unieke pelmachines staan, iedere machine pelt twintig kilo Hollandse garnalen per uur. De garnalen worden één voor één vervoerd via een lopende band en vervolgens gepeld. Met een laserapparaat worden de garnalen op de laatste onzuiverheden gecontroleerd. De gepelde garnalen worden door Telson onmiddellijk na het pellen verpakt in kleine verpakkingen. Vervolgens worden de benodigde gepelde garnalen door toezegging van Jan van As afgeleverd bij de hotels.

Het machinaal pellen van garnalen is uitzonderlijk, want ongeveer 98 procent van de Hollandse garnalen wordt met de hand gepeld in Marokko
 

Smaakexplosie


garnalen-culinair.jpgWat maakt de Hollandse garnaal zo populair? Volgens Van As is dit heel simpel; de zoete smaak. Het blijft natuurlijk een streekproduct. Daarbij streeft Van As ernaar zo weinig mogelijk conserveringsmiddelen toe te voegen, zodat de echte smaak behouden blijft. Natuurlijk vindt u de Hollandse garnaal ook op de menukaart bij Van der Valk. De welbekende Hollandse garnalencocktail wordt vaak in een coupe geserveerd met als basis een zelfgemaakte cocktailsaus en veldsla. Van der Valk combineert de cocktail met ingrediënten zoals mango, tomaat, whisky en citroen. De Hollandse garnaal wordt ook vaak gecombineerd met een zacht gegaarde tongfilet. De combinatie van deze twee vissoorten zorgt voor een overheerlijke smaakexplosie. Onze koks weten uiteraard deze overheerlijke combinaties samen te stellen en verrassen u graag!

Tekst: Nanda Jagersma
Foto’s: Jaro van Meerten

Gerelateerde link: http://www.valkexclusief.nl/nl/uitgaves/